儿时记忆里,进入腊月,特别是过了腊八,年味一天比一天浓,街市上人声鼎沸,营营逐逐,年货就变得丰富起来,吃穿用玩、鸡鱼肉蛋、熟食鲜生,五花八门,林林总总,逛街的人倾力采购,此情此景,称为“打年货”。这是博大精深的年俗文化,代代沿袭,绵延不息。其中妈妈忙碌的身影,穿梭其中,在我脑海里,总是挥之不去。
早晨,妈妈打年货归来的开门声,把我们从睡梦叫醒。进屋,妈妈习惯性用右手,把腕在左胳膊的篮襻子,轻轻一提,而后左手配合,双手共用,在篮橐触地的一刹那,“嗨”的一声,把满篮的收获,放在地上,用轻轻的语气,舒缓一下劳累,也是对自己的褒奖。就这样,一连几天,都是如此。
家里的年货一天天多起来,我们玩耍的爆竹、烟花、灯笼、兔子,也买回置于高阁,看到这些,年就在最近的将来了。
年夜饭,家中一年最为饕餮的大餐,是过年的标志,在我的眼里,桌上佳馔俱陈,已经把世界美食囊括其中,仿佛只有吃不下,没有想不到的美味佳肴了。现在回忆起来,妈妈做的狮子头,是我舌尖上最为深刻的记忆。想到它,满口生津,口齿弥香。
妈妈是苏北淮安人,做得一手上乘的淮扬菜。每年的年夜饭,她都要做二种圆子,一种是我们当地的糖炒元宵,寓意甜甜蜜蜜,团团圆圆,一种是老家的狮子头,祝福千里之外的亲人,平平安安,事事顺意。
年前,做好狮子头,贮存起来,在整个正月备用,妈妈心里才踏实。这是忙年中,比较大的一项工程,可妈妈忙起来总是一副从容不迫,好整以暇的样子,白天上班,晚饭后,洗刷整理完毕,便在家里忙年了。“二十六,去割肉”,妈妈要做狮子头了。妈妈告诉我们,狮子头是隋炀帝下扬州的时候,一位当地的大师傅,几日的搜肠刮肚,苦思冥想,才做出来的,看起来偶然,其实是大师傅厨艺的长期积累。隋炀帝享用之后,大加赞赏,并把这道菜带回宫里。自此以后,也走进寻常百姓家。老家过年,虽然各家用料有高有低,有荤有素,但家家桌上都会有狮子头。
妈妈说,做狮子头的选料是有讲究的,主料当然是猪肉,最好选五花肉或者前胛肉,去皮,肥瘦相间,瘦肉大半,剁碎时,不能用刀锋,也不能用绞肉机,而应用刀背轻砸,这样猪肉纤维不致融化、断碎,肌间脂肪流失少,吃起来,不松散,有嚼劲,肥而不腻、入口即化,鼻腔留香,回味绵长。妈妈做狮子头,用辅料不多,她说,辅料多了,观感上乱糟糟的,吃起来辅味喧宾夺主。主料做好后,她切些细姜末、蒜末,放少许食盐、酱油、料酒,加入鸡蛋、面粉,使其易凝固,再切碎些大白菜杆子,一起混入肉里。妈妈说,油炸前不要放葱,葱味过重会盖住猪肉的香味,放大白菜杆,制成后软而不硬,易于上口。一切停当,按一个方向反复搅拌,把主料和辅料融为一体,黏腻状态越来越强,直至筷子搅拌的时候,肉会粘在筷子上,给搅拌造成较大阻力,凭经验,即算告一段落。妈妈笑着告诉我们,在老家狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,我做的只是其中一种。
边说边打开灶台的火,把锅烧烫,倒入素油,等油在锅里翻滚,妈妈开始做狮子头了。她是反撇子,左手拿起大号汤勺,从盆里挖起一勺拌好的原料,放到右手的掌心,手掌微绻,辅之以汤勺,来回几下,一个拳头大小的肉圆子,形似狮子头,基本成型,然后,轻轻顺锅沿滑入烧热的油中,顿时,锅中的油沸腾起来,仿佛簇拥欢迎肉圆子的到来,就这样,放入五六个,妈妈拿起筷子,按照先后顺序,把它们在油锅里,打个滚,使圆子受油面均衡。接着再重复刚才的程序,做下一轮。随着呲、呲的油叫,刚刚还是粉嫩的圆子,渐渐表面结壳呈金黄色。看火候适中,妈妈用漏勺把已经炸好的圆子,捞起来,颠了颠,让附着在圆子上的油,沥一沥,放入准备好的盆中,顷刻,肉香四溢,满屋醇香。
看我们一个个馋涎欲滴的样子,知子莫若母,妈妈笑着说,现在只达五六成熟,还不能吃,做狮子头,可不能像炒菜那样,急火快炒,吃的时候还要用骨头汤和菜心、生姜、葱蒜、酱油,一起用砂锅文火细炖,当圆子黏腻越来越强,汤汁黏稠,才算告成。现在彻底炸熟,炖的时候,就会变酱红色,难看,汤汁也难以进入,口感鲜嫩,酥松爽口的特质就没有了。难怪妈妈做的狮子头,嫩得跟豆腐一样柔软鲜嫩,酥烂入味,红润诱人。
年夜饭上,当一盆表皮金黄,洋溢着笑脸的狮子头与大家见面,香味满屋飘荡,全家老小的勺子,不约而同伸向其间,吃起来外酥里嫩,满口醇香,在舌尖久久萦绕不散。
年夜饭临近,好想肉香弥漫、汤汁饱满的狮子头。在心里,我知道,哪里是想吃狮子头呀,我是想妈妈了!
凯发旗舰厅官网的友情链接
